El piso de la barbacoa uruguaya —o parrillero, como le decimos— tiene que cumplir dos funciones clave: aguantar el calor del fuego y drenar la grasa que cae de la carne. Si el piso no tiene pendiente ni canaleta, la grasa se acumula y después tenés un tremendo olor a quemado. Te cuento cómo hacerlo bien.
Sistema de pendiente y canaleta para grasa
El piso tiene que tener una pendiente de 5cm en 60cm de fondo (8% de caída) hacia un punto donde ponés una canaleta. Esta canaleta recolecta la grasa que chorrea y la lleva a un recipiente afuera. Hacela de 5cm de ancho por 4cm de profundo, revestida con mortero 5:1:0.5 bien alisado para que no se pegue la mugre. Al final de la canaleta poné una salida de caño de PVC de 3/4" hacia un balde o botella.
Ladrillos refractarios en la zona de calor
Donde va a estar el fuego directamente, usá ladrillos refractarios macizos. No escatimés en esto porque los ladrillos comunes se rajan con el calor intenso del carbón. La zona refractaria tiene que medir como mínimo 40x40cm, que es el área donde vas a concentrar las brasas. Alrededor podés usar ladrillos comunes para abaratar costos.
Dimensiones típicas del piso
Para una barbacoa uruguaya estándar, las medidas del piso son 60cm de fondo por 80-90cm de ancho. Si hacés una barbacoa más grande, el fondo siempre es 60cm (es la medida del tronco o la pala de carbón) y el ancho lo ajustás según el espacio. El piso va apoyado sobre un contrapiso de hormigón de 10cm con malla Sima 4.2mm.
Mortero para asentar
El mortero que usamos es el clásico 5:1:0.5 (5 de arena, 1 de cemento, 0.5 de cal). En la zona refractaria, mejor usá mortero refractario preparado, que viene en bolsa y solo le agregás agua. La junta entre ladrillos no tiene que superar 1cm de espesor. Si la junta es muy gruesa, se desgrana con el calor y entran bichos.
Altura de la parrilla
Recordá que la parrilla va entre 65 y 70cm medidos desde el piso de la barbacoa. Ajustá la altura de la boca teniendo en cuenta esto: la puerta de la boca suele medir 40-45cm de alto, y arriba va la parrilla con los rieles de subida y bajada. Si el piso te queda muy alto, después no podés meter la leña entera.
Con esta configuración, el piso de tu barbacoa uruguaya va a funcionar perfecto. Cualquier cosa preguntá abajo en los comentarios.
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